De la cabosse au chocolat

De la cabosse au chocolat

Cueillette, fermentation et séchage

  • Extraites de la cabosse, les graines sont couvertes et mises à fermenter : à 50°C, la fermentation naturelle permet aux arômes de se développer.
  • Les graines brunissent et deviennent des fèves qui sont séchées au soleil puis triées et brossées.

Torréfaction, broyage et pressage

  • On retire les coques des fèves et les grains restants sont grillés puis broyés. 
  • On obtient ainsi la pâte de cacao, composée à 50 % de beurre de cacao.

Pour le chocolat…

  • La pâte de cacao est malaxée, broyée puis additionnée de sucre – et de lait en poudre pour le chocolat au lait – jusqu’à obtenir une pâte fine.
  • Après un nouveau malaxage – le conchage – on ajoute généralement de la lécithine pour lisser et alléger la pâte.
  • Le chocolat passe par plusieurs stades de températures – le tempérage – avant d’être mélangé aux autres ingrédients (noisettes…) et d’être enrobé ou moulé.

Pour la poudre de cacao…

  • La pâte de cacao est pressée pour séparer le beurre de cacao et la partie solide : les tourteaux.
  • Broyés et pulvérisés, les tourteaux deviennent de la poudre de cacao, plus ou moins dégraissée.

Le fruit, appelé cabosse, arrive à maturité en 5 à 6mois. Ce petit ballon de rugby de 0.2 à 1 kg contient 30 à 40 graines en forme d’amandes, les fèves.

Les exigences Biocoop

En matière de chocolat, Biocoop s’est imposé des règles : priorité au cacao issu du commerce équitable, vigilance sur les ingrédients et haute qualité gustative.

Matières grasses : depuis 2003, certaines matières grasses végétales – autres que le beurre de cacao – sont autorisées dans les chocolats.

Les fournisseurs sélectionnés par Biocoop ont choisi d’utiliser exclusivement du beurre de cacao dans leurs tablettes de chocolat.

Sucre : en bio, on utilise principalement du sucre de canne non raffiné.

Certains fournisseurs comme Rapunzel optent pour du sucre de canne complet non raffiné “rapadura”, issu du commerce équitable.

Riche en oligo-éléments et en vitamines, il donne un léger goût caramélisé au chocolat.

Lécithines : autorisées par le règlement bio, Biocoop va plus loin et exige des lécithines de soja ou de colza certifiées bio afin d’éviter tout risque OGM.

Arômes : les arômes naturels (orange, menthe, citron…) sont autorisés en bio.

Biocoop exige des arômes naturels certifiés bio.

Zoom sur… la vanilline :

les arômes de vanille utilisés dans les chocolats conventionnels proviennent souvent de vanilline de synthèse.

Issu de dérivés du pétrole, ce produit chimique coûte plus de deux cents fois moins cher que la vanilline naturelle contenue dans la vanille !

Chez Biocoop, en plus d’être naturels – comme exigé par la certification biologique –, les arômes de vanille sont aussi certifiés bio.

Les chocolats bio et équitables élaborés par Biocoop