Nos thés : un sans-faute bio et équitable !

Avec 70 000 tasses bues chaque seconde dans le monde, le thé est "LA" boisson la plus consommée après l’eau ! Noir nature, vert parfumé, blanc subtil… Chacun sa personnali-thé ! Pourtant, tous ces thés proviennent d’un seul et même arbuste de la famille du Camelia. Après récolte, les feuilles sont travaillées différemment pour donner à chaque thé sa personnalité. Chez Biocoop, tous les thés sont certifiés biologiques, par respect pour l'environnement, la santé des producteurs et celle des consommateurs… et équitables, par respect pour l’humain et pour un avenir meilleur pour tous.

Théine ou caféine : il s’agit de la même molécule, de la famille des alcaloïdes. Attention donc ! Votre tasse de thé aura un effet stimulant non négligeable. Vivacité, concentration, rythme cardiaque et métabolisme de l’organisme sont augmentés. Alors quelle différence entre thé et café ?

On dit que le thé stimule sans énerver. Il contient deux à trois fois moins de théine que le café (35 à 60 mg par tasse de thé de 180 ml, contre 100 à 200 mg par tasse de café Arabica). De plus, la caféine passe directement dans le sang et donne un “coup de fouet”, tandis que la théine diffuse progressivement pendant 6 à 8 heures sans pic d’intensité.

Lors de l’infusion, la théine diffuse immédiatement dans la tasse, suivie des tanins qui neutralisent les effets de la théine sur l’organisme.

• Pour un thé excitant mais peu corsé : 1 à 2 mn maximum
• Pour un thé peu excitant mais fort en goût : 3 à 5 mn
• Pour un thé “déthéiné”, peu excitant et léger en goût : jeter la première eau de l’infusion au bout de 30 secondes, puis de verser une seconde eau en laissant 2 à 3 mn d’infusion.

Comme toute boisson chaude, le thé favorise la digestion. Ses tanins qui forment ces belles volutes dans la tasse et donnent son astringence au thé ont une action reconnue pour activer les enzymes utiles lors de la digestion.

Ces mêmes tanins sont des polyphénols, ce sont de puissants antioxydants qui jouent un rôle protecteur contre le vieillissement cellulaire. Tous les thés contiennent des polyphénols, en particulier le thé vert, et encore plus les thés verts japonais.

Malheureusement, le thé a tout de même un inconvénient : ses antioxydants limitent l'absorption du fer. En pratique, mieux vaut le boire à distance des repas, une heure avant ou bien une heure après.

Le thé est plébiscité en bio, mais pourquoi ? Car son mode de culture conventionnelle est le plus souvent intensif, associé à l’abus de pesticides chimiques de synthèse.

Or les feuilles n’étant pas lavées après récolte, elles infusent directement dans la tasse et entraînent avec elles les résidus toxiques…*

* Cf enquêtes réalisées par Greenpeace, www.greenpeace.org

La plupart des régions de production de thé sont situées dans des pays dits “du Sud”. Notre réseau ayant pour vocation de développer un commerce différent, respectueux de l’humain, nos thés sont tous issus du commerce équitable. Seule exception : les pays non certifiables en commerce équitable Nord/Sud comme le Japon ou la Corée du Sud qui sont des pays de l’OCDE.

Chez Biocoop nous sommes convaincus qu’une pause thé sera toujours plus appréciable si on sait qu’elle permet d’assurer une juste rémunération et favoriser une dynamique de développement dans ces pays.

Le thé n’aura pas la même valeur ni le même caractère selon la partie de la plante récoltée lors de la cueillette :

1. Pekoe (le plus savoureux) : le bourgeon terminal et la première feuille. C’est la cueillette à l’impériale.
2. La cueillette fine : le bourgeon et les 2 feuilles terminales.
3. La cueillette la plus courante : les 3, 4 ou 5 feuilles terminales des branches.
4. La cueillette souchong (pour les thés de Chine fumés) : les grandes feuilles âgées et faibles en théine.

Et ensuite ? Le traitement qui est fait de la feuille impactera sa qualité et son conditionnement :

• Feuilles entières : Le top du thé ! Vendues en sachet vrac.
• Feuilles broyées : pour le thé en infusettes.

Plus les feuilles sont brisées, plus l’infusion sera rapide et la boisson corsée en goût.

Et pour les mélanges, chez Biocoop, place aux ingrédients nobles : morceaux de fruits, extraits de plantes, huiles essentielles ou arômes naturels biologiques. Pour un thé parfumé, pas d’arômes artificiels !

 Ceci n’est pas un thé !

L’aspalathus linearis ou rooïbos est une plante cultivée en Afrique du Sud, dans les montagnes du Cederberg.

Ses feuilles, fines comme des aiguilles, sont très légèrement fermentées puis séchées.

Le théier pousse sous un climat tropical chaud et humide. Comme un vin, ses arômes sont fortement liés à son terroir d’origine : nature du terrain, altitude, période de récolte, conditions climatiques… Mais il s’agit toujours du même arbuste. Alors pourquoi parle-t-on de thé blanc, vert ou noir ? Zoom sur le traitement subit par la feuille après sa récolte :

1. Le thé noir (thé fermenté) :

• feuilles séchées quelques heures (flétrissage) puis roulées pour libérer les arômes. Plus elles sont roulées, plus le thé est corsé en goût.
• L’oxydation naturelle à l’air (fermentation) donne la couleur noire du thé.

2. Le thé vert (thé non fermenté) : c’est ce traitement qui préserve au maximum les vertus du thé.

• feuilles torréfiées directement (forte chaleur durant quelques minutes) puis roulées :
• sur la longueur (chun mee),
• en boule (gunpowder),
• en aiguilles (sencha),
• à plat (natural leaf),
• ou réduites en poudre (matcha).

3. Le thé bleu-vert (thé semi-fermenté) :

• feuilles séchées quelques heures puis roulées.
• la fermentation est stoppée après 1h30.

4. Le thé blanc : transformation très limitée qui donne au thé blanc son goût particulièrement fin et délicat.

• N’utilise que les bourgeons qui sont mis à sécher quelques heures sans chauffage ni roulage (pas de flétrissage).
• L’oxydation des feuilles a lieu seulement en surface.

Pour le matin : 

• Thé noir corsé, tannique et riche en théine (Ceylan, Assam, Yunnan, English Breakfast ou aromatisé)
• Thé vert

Pour l'après-midi :

• Thé noir léger en théine (Darjeeling, Keemun, Pu Ehr, Lapsang Souchong)
• Thé vert (Sencha, Chun Mee, Selimbong, Gunpowder ou aromatisé)
• Thé blanc
• Rooïbos

Pour le soir :

• Thé vert (Bancha, aromatisé à la menthe ou au jasmin)
• Thé blanc
• Rooïbos

Théière ou filtre à thé ?

Idéalement, préférez la théière pour une infusion complète des feuilles. En porcelaine ou en fonte, avec un filtre intégré facile à nettoyer.

Pas de théière ? Prenez un filtre à thé en coton bio : celui-ci laisse mieux s’épanouir les feuilles de thé que les cuillères ou boules en inox.

Dans tous les cas cela évite le déchet du sachet jetable.

Le temps de l’infusion, attention c’est technique !

Choisir une eau peu minéralisée et préférez une eau filtrée. Ébouillantez la théière. Déposez le thé au fond puis versez l’eau frémissante (jamais bouillante) pour une infusion de quelques minutes.

Comptez 1 cuillère à café de thé par tasse + 1 cuillère pour la théière ! Sauf pour les thés verts ou blancs dont la quantité dépend de la variété.

Sucre ou lait, le coin des gourmands

Vous êtes adepte du morceau de sucre dans votre thé ? Préférez le sucre blond au goût neutre pour les thés fins comme le thé blanc, le oolong ou le thé vert. Le sucre roux, légèrement caramélisé, est parfait pour un thé noir aromatisé ou aux fruits. Le miel, lui, adoucit un thé noir corsé ou un thé vert japonais grillé. Cependant, veillez à l’incorporer quand l’infusion a baissé en température (< 40°C).

Pour les amateurs du nuage de lait, il s’ajoute dans une tasse de thé noir corsé dont il adoucit la saveur.

Découvrez les origines et caractéristiques des différents types de thé.

Le temps d’infusion indiqué est valable pour des feuilles entières. Plus les feuilles sont brisées (B.O.P. : broken orange pekoe), moins on laisse infuser. Le thé en sachet (micro-brisures de thé) ne doit pas infuser plus d’1 à 2 mn, sinon son goût devient âcre.

Conservez votre thé à l’abri de la chaleur, de la lumière, de l’humidité et de changements de température rapides. Les thés verts et blancs sont très fragiles, mieux vaut les acheter en petite quantité et les consommer rapidement.

Vous êtes désormais bien renseignés pour partir à la conquête de ce monde merveilleux du thé... et même le déguster froid (pour les grosses chaleurs !). Prochaine étape sur votre « route du thé » à vous : la cuisine !

Et oui, le thé peut se cuisiner : Tajine d’agneau au thé noir épicé, Melon en gelée de thé vert, poisson cuit à la vapeur de thé vert, sauce au thé noir et crème fraiche, thé fumé dans une marinade pour viande blanche, ou thé noir dans une sauce à l’orange pour magret de canard. Vous pouvez aussi mélanger des feuilles thé vert réduites en poudre dans une pâte pour petits sablés, parfumer un riz au lait au thé noir aux épices ou une gelée de pommes au earl gray.