Variétés et appellations : quand le chocolat se corse...

Variétés et appellations : quand le chocolat se corse...

Il existe trois variétés de cacao

le Criollo : Prince des cacaos’, cacao fin aux arômes puissants.

Variété de haute qualité mais délicate, rendement faible (5% de la production mondiale)

Production : Amérique centrale et Am. du Sud.

le Forastero : Cacao plus amer, assez rustique, aux arômes corsés.

Variété robuste et productive, rendement important (80% de la production mondiale)

Production : Afrique de l’Ouest

le Trinitario : Cacao corsé et long en bouche.

Variété hybride alliant la qualité du Criollo et le rendement du Forastero (15% de la production mondiale)

Production : Amérique centrale.

Petit lexique pour tout comprendre…

• Feuilleté : alternance de couches de sucre et de praliné

• Ganache : mélange de crème fraîche et de chocolat, nature ou aromatisé

• Gianduja : praliné au chocolat au lait

• Nougatine : caramel mélangé à des amandes grillées et concassées

• Praliné : mélange d’amandes et/ou noisettes grillées, caramélisées au sucre.

Craquez pour le chocolat noir!

Déjà, les Mayas et les Aztèques associaient le chocolat à la déesse de la fertilité.

Les civilisations suivantes prêtaient volontiers des vertus digestives au cacao.

Aujourd’hui encore, les bienfaits du chocolat se confirment (dans le cadre d’une consommation raisonnable) : une bonne nouvelle pour les gourmands !

Stimulant : la théobromine (250 à 500 mg/100 g) et la caféine (70 mg/100 g), contenues dans le cacao, ont des propriétés stimulantes et reconstituantes.

Anti-stress : la sérotonine et la phényléthylamine expliqueraient l’action anti-stress du chocolat.

L’effet anti-dépresseur trouverait son origine dans sa richesse en magnésium (112mg /100g).

Anti-oxydant : les flavonoïdes et les minéraux du cacao sont particulièrement actifs pour neutraliser les radicaux libres.

Énergétique : par ses teneurs importantes en glucides et en lipides. Mais il contient peu de cholestérol.

… Et aussi : Il est source de fer (2.9mg /100g), et consommé en quantité raisonnable, il se digère bien.

Trucs et astuces

Que craint le chocolat ?

• l’humidité qui fait cristalliser le sucre en surface et entraîne un blanchissement

• la chaleur et les changements de températures qui font remonter les matières grasses en surface et le font blanchir

• la lumière qui l’oxyde et le rancit

Comment le conserver ?

L’idéal est de lui réserver une boîte hermétique dans un endroit sec et frais (15 à 18°C). Le chocolat au lait se conserve 6 à 8 mois tandis que le chocolat noir se conserve plus d’1 an.

Comment le faire fondre ?

Le chocolat ne doit pas être en contact direct avec la source de chaleur.

Faites-le chauffer au bain-marie, entre 40 et 45°C.

Que boire avec du chocolat ?

Pour les chocolats fourrés : un vin doux naturel (banyuls, maury, rivesaltes), un vin moelleux (sauternes, montbazillac…) ou encore du porto.

Pour les desserts chocolatés : osez un vin rouge tannique, un whisky ou un rhum vieux.

En fin de repas, mariez-le avec du café et à l’heure du thé, optez pour les thés verts, blancs ou fumés.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.