Les vins biologiques

Les vins biologiques sélectionnés par Biocoop

Encore minoritaire, le vignoble biologique suscite un intérêt croissant.

Car aujourd’hui, on peut être bio, faire du bon vin et avoir les pieds sur terre !

Le petit monde des vins biologiques

Plus de 60 000 hectares : c’est la surface qu’occupent les vignobles cultivés en agriculture biologique en France, soit plus de 8% du vignoble français.

La viticulture est la filière agricole qui s’est le plus rapidement tournée vers le bio.

C’est le Languedoc-Roussillon qui compte le plus grand nombre de vignobles en agriculture biologique, suivi par la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et l’Aquitaine.

Le tiers des vins bio français est exporté à l’étranger.

Qu'est-ce qu'un vin bio ?

Depuis 2012, le vin est certifié bio s’il respecte le règlement bio européen concernant la culture des vignes
et la vinification.

Les cahiers des charges Nature&Progrès ou Demeter sont utilisés pour les vins conduits en biodynamie.

Deux étapes sont à distinguer :

  • La culture des vignes en bio : elles sont fertilisées à l’aide d’engrais verts et de compost.
    Protégées par des sels simples (soufre, cuivre) et des produits naturels (algues, extraits végétaux), elles sont désherbées mécaniquement.
  • La vinification : le vin est ensuite élaboré et élevé en limitant l’emploi d’additifs (levures industrielles, enzymes, soufre, sucres…), par des vignerons soucieux d’authenticité et de qualité.

Petit lexique des appellations

En bio comme en conventionnel, les vins sont classés ainsi :

  • Vin AOP (Appellation d’Origine Protégée) : équivalent européen de l’AOC.
    Vin originaire d’une région déterminée, valorisant ses pratiques viticoles et sa typicité régionale.
    Exemple : AOP Bergerac.
  • Vin IGP (Indication Géographique Protégée) : ancien « Vin de Pays ».
    Vin de table issu d’une zone géographique précise.
    Ex : Pays d’Oc, Côtes-de-Gascogne.
  • Vin VSIG (Vin Sans Indication Géographique) : avec ou sans mention du cépage et du millésime mais sans indication de provenance.
    Pour un vin issu de raisins français et produit en France : Vin de France.

Pour les vins AOP, la notion de ‘cru’ peut s’ajouter.

Il désigne un niveau de qualité du vin encore supérieur (Grand Cru étant le plus qualitatif, suivi de 1er Cru, 2ème Cru, etc).

Il est spécifique à chaque région.

Zoom sur les vins et le label Demeter

Le principe de la biodynamie est la prise en compte de l’univers dans toute sa globalité.

Les biodynamistes utilisent des préparations à base végétale, minérale ou animale et planifient leurs travaux en fonction des cycles lunaires,

des positions des constellations, mais aussi du moment de la journée.

Issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, ces vins ne cessent d’être reconnus pour leur qualité.

Et pour preuve, ils sont de plus en plus nombreux à se retrouver en tête des différents concours chaque année !

Des régions, des cépages

Il existe plus de 6 000 cépages à travers le monde.

Ces variétés de vignes diffèrent par le goût, la couleur et la taille des grains de raisin.

Cabernet sauvignon ou franc, grenache, merlot, syrah, chardonnay, chenin… en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux.

Chaque grande région viticole se caractérise par un certain nombre de cépages.

C’est ce qui leur donne – en plus des facteurs climatiques, du sol et des savoir-faire – leur typicité.

N’oublions pas qu’un chardonnay donnera un vin totalement différent s’il est cultivé et vinifié en Bourgogne ou en Languedoc-Roussillon !

Le saviez-vous ?

Il faut 3 ans à un jeune pied de vigne pour produire ses premières vendanges.

Il restera ensuite productif pendant 40 ans en moyenne.

Chaque partie de la grappe de raisin joue son rôle dans la fabrication du vin.

Il est donc essentiel de choisir un vin issu d’un vignoble cultivé en bio, c’est-à-dire sans engrais chimique, sans herbicide ni pesticide de synthèse.

Quelques principes de vinification

L’opération de transformation du raisin en vin s’appelle la vinification.

Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.

Les rouges et les rosés sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les blancs peuvent être faits avec des raisins blancs ou des raisins rouges.

Comment ça marche ?

Tout commence à l’automne, après les vendanges…

Les étapes essentielles de la vinification sont :

  1. l’éraflage : les grains sont séparés des rafles.
  2. le foulage : la peau est éclatée pour libérer le jus.
  3. le pressurage : les grains sont pressés pour extraire le jus.
  4. la macération : la pellicule des grains diffuse couleur, arômes tanins dans le jus.
  5. la fermentation : les sucres sont transformés en alcool sous l’action naturelle des levures.

Le vin est ensuite clarifié, élevé en cuves ou en fût de chêne, parfois filtré, puis mis en bouteille.

Avec ou sans sulfites ?

Le soufre (anhydride sulfureux) est souvent utilisé, en conventionnel comme en bio, pour traiter la vigne ou pour la vinification.

Il évite l’oxydation du vin et permet sa conservation.

Mais son ajout est règlementé car en excès, il altère le goût du vin, peut déclencher une réaction d’intolérance ou provoquer des maux de tête.

Voici les teneurs en sulfites maximales autorisées (en mg/L) par type de vin :

On trouve aussi des vins ‘sans sulfites ajoutés’ (teneur < 10 mg/L) dont la présence de sulfites résiduels est liée aux sous-produits des levures pendant la fermentation naturelle du vin.

 

L’enchaînement des étapes de vinification diffère selon le type de vin.

Les modes opératoires peuvent aussi varier en fonction des particularités régionales.

Vin rouge (raisin rouge)

Macération : 1 à 3 semaines

Fermentation : 4 à 10 jours à 28-35° C

Le pressurage se fait après la fermentation.

Vin rosé (raisin rouge)

Macération : courte

Fermentation : 8 à 15 jours à 15-20° C

Même procédé global que le vin blanc

Vin blanc (raisin rouge ou blanc)

Macération : absente ou légère

Fermentation : 8 à 15 jours à 15-20°C

Il n’y a ni éraflage ni foulage

Raisins blancs à pleine maturité

Et les levures ?

Elles permettent la fermentation du vin.

Soit on ajoute des levures sélectionnées (levures 'exogènes') : elles sont certifiées AB pour les vins bio.

Soit la fermentation est spontanée, grâce aux levures ‘indigènes’ présentes naturellement sur le raisin ou dans l'environnement du chai.

La fermentation est alors plus délicate à maîtriser, mais elle offre des vins en parfaite harmonie avec leur terroir !

Chez Biocoop, découvrez ces vins sélectionnés pour leur typicité.

Des chiffres qui parlent :

Près de 20 % des pesticides destinés à l’agriculture en France, sont utilisés pour la vigne, alors qu’elle ne représente que 3% de la SAU (surface agricole utile).

80% d’entre eux sont des fongicides.

Source : Observatoire des Résidus de Pesticides ANSES, http://www.observatoire-pesticides.gouv.fr/

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Nos petits conseils

Pour réussir votre cave...

Les règles de base

  • la conservation : pour éviter le dessèchement du bouchon, les bouteilles doivent rester couchées.
    Les spiritueux (plus de 20 % d’alcool) seront placés debout afin d’éviter que l’alcool ne ronge le bouchon.
  • la lumière : optez pour un lieu clos et sombre car la lumière altère le goût du vin. Évitez les néons !
  • l’humidité : un minimum de 70 % est recommandé. Si le local est trop sec, les bouchons se rétractent et le vin s’oxyde.
  • la température : ni trop chaude, ni trop froide ! L’idéal étant entre 10 et 16°.
    Les variations de température sont acceptables si elles se font lentement et ne dépassent pas les 10° (8° en hiver – 18° en été).
  • les odeurs et les vibrations : il faut les éviter.
    Les vibrations accélèrent le vieillissement du vin et les fortes odeurs peuvent être transmises par le bouchon.

N’oubliez pas qu’un vin biologique ne contient pas ou peu de soufre.

Il peut donc être plus fragile et doit être manié avec davantage de précautions !

Le suivi

Votre cave est constituée ? Offrez-vous alors un beau livre de cave dans lequel vous reporterez pour chaque vin :

date d’entrée, nombre de bouteilles, année, date de consommation idéale, prix d’achat...

Votre vin bio contient des cristaux ? Pas de panique !

Tous les vins contiennent naturellement du tartre qui peut se transformer en cristaux suite à un passage au froid.

En bio, aucun additif chimique n’est utilisé pour l’éliminer.

Pour les apprécier au mieux...

Comment les préparer et les servir ?

Si un vin servi trop froid perd de son bouquet, un vin trop chaud s’éteint.

Astuce

Pour rafraîchir un grand millésime de rouge, enveloppez-le dans des linges humides et froids.

Et après ?

Vous n’avez pas fini votre bouteille ?

Pour éviter l’oxydation, rebouchez avec un système de bouchon caoutchouc accompagné d’une pompe.

L’harmonie des saveurs

“Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte ses secrets” Salvador Dali

Pour éviter certains désagréments, quelques règles de base sont à suivre…

  • À plat léger, vin léger ; à plat rustique, vin jeune ; à cuisine raffinée, grands vins.
  • Un vin blanc précède de préférence un vin rouge.
  • Un vin jeune précède de préférence un vin vieux.
  • Un vin léger précède de préférence un vin corsé.

Mais les accords mets et vins n’ont rien d’absolu, ils sont le fruit de nombreuses expériences, de coutumes, de traditions, mais aussi du hasard !

 Ils ne font pas bon ménage…

Certains aliments modifient le goût du vin ou le dénaturent : vinaigre, ail, légumes crus et amers, fruits, sardines à l’huile, oeufs, haricots verts.

Accompagnez-les d’un simple verre d’eau.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.