Poursuivons notre reportage en Loire-Atlantique, démarré dans le n° 92 de CULTURE(S)BIO*. Après une étape chez l’arboriculteur bio Jacques Cassard, au sud-est de Nantes, rencontre avec François Chevalier, producteur notamment de pain et de vinaigre vendus dans les magasins Biocoop de la région. Chez lui à Vay, rien ne se perd, tout se transforme…
© Marie-Pierre Chavel - Biocoop
Le ciel est immense dans ce paysage plat. Aucune montagne, pas même une colline digne de ce nom pour lui barrer le passage. Tout au plus des arbres et des haies. Nous sommes au nord de Nantes, la partie de la Loire-Atlantique où les fermes bio sont les plus nombreuses, la plupart élevant des vaches laitières. À Vay, François Chevalier est une exception. Aux Landes du Luquet, son exploitation de 35 hectares, il cultive des céréales qui deviennent du pain ou de la bière, et des pommes qu’il transforme en jus, cidre et vinaigre. Il élève aussi des brebis pour leur viande. Sa philosophie : être le plus possible local et autonome, jusqu’aux bâtiments et au matériel, souvent faits maison avec des matériaux recyclés.
Des principes qui lui ont valu d’être considéré « trop atypique » lorsqu’il s’est installé à la fin des années 1990. Il n’aura alors aucune aide. Il ne s’est pas arrêté pour autant. Au contraire. « Au départ, je ne faisais que du pain et du cidre, raconte-t-il. Mais gérer une toute petite entreprise, c’est difficile ; on est obligé de s’agrandir pour vivre. » Et le producteur s’est retrouvé à embaucher deux salariés. La ferme pourrait continuer à grossir et avoir plus de personnel pour répondre à la demande mais il refuse, préférant « aider quelqu’un à s’installer » et garder la maîtrise de son entreprise.
Races et variétés locales
Rien de ce qui se trouve sur la ferme ne vient de loin. Les brebis de François Chevalier, une centaine, sont des landes de Bretagne, une race ancienne qui a failli disparaître. « Mes 50 brebis ont été retrouvées par mon oncle Edmond Vaillant et Paul Martin dans la Brière [zone de marais au-dessus de Saint-Nazaire, NDLR]. C’est quasiment tout ce qu’il restait de cette race bien adaptée à la bio et qui donne une excellente viande rouge très typée. » Modeste, il ne dit pas qu’il a contribué, avec d’autres, à sauver la race qui compte dorénavant 4 000 têtes. Il nourrit ses brebis des résidus de ses céréales, de foin, d’un peu d’enrubannage (quand il faut sauver un foin trop humide), mais surtout d’herbe que ces dames broutent sous les pommiers. En échange, leur piétinement et leurs excréments nourrissent le sol, à la place des trainements chimiques…
François fait également un travail sur les variétés locales de pommes. « On ne connaissait même plus leurs noms. On a dû faire des recherches. » Son verger est réparti sur huit hectares dont il tire, quand la récolte est bonne, 25 000 à 35 000 bouteilles de cidre, 14 000 de jus de pomme et 15 000 d’un vinaigre bien connu des magasins Biocoop de la région. Son cidre, il le laisse « chanter » durant les trois ou quatre mois que dure la fermentation, dans des tanks à lait !
Meules de pierre
Son four dit « à gueulard » (le foyer est séparé de la chambre de cuisson et les flammes sont dirigées par une bouche appelée le gueulard) fonctionne aussi avec des matériaux récupérés lors de la taille du verger et des haies, ou provenant de scieries. Très performant, il reste chaud plusieurs jours. Le jour de notre visite, un mercredi, il était encore à 68 °C alors qu’il avait été allumé le vendredi précédent ! François envisage de l’inclure prochainement dans un savant système de chauffage pour son bureau, l’atelier et l’eau. Sa principale utilisation est bien sûr la cuisson du pain. Le paysan-boulanger le prépare avec ses céréales qu’il passe dans son moulin Astrié : deux meules de pierres tournent très lentement, sans chauffer, et donnent une farine non oxydée, riche de tous ses nutriments. François apprécie aussi « son prix très abordable » qui permet de ne pas être systématiquement tributaire des banques. Autonomie, quand tu nous tiens !
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