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Chocolat bio

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De la cabosse au chocolat

Cueillette, fermentation et séchage

- Extraites de la cabosse, les graines sont couvertes et mises à fermenter : à 50°C, la fermentation naturelle permet aux arômes de se développer.

- Les graines brunissent et deviennent des fèves qui sont séchées au soleil puis triées et brossées.

Torréfaction, broyage et pressage

- On retire les coques des fèves et les grains restants sont grillés puis broyés.

- On obtient ainsi la pâte de cacao, composée à 50 % de beurre de cacao.

Pour le chocolat

- La pâte de cacao est malaxée, broyée puis additionnée de sucre – et de lait en poudre pour le chocolat au lait – jusqu’à obtenir une pâte fine.

- Après un nouveau malaxage – le conchage – on ajoute généralement de la lécithine pour lisser et alléger la pâte.

- Le chocolat passe par plusieurs stades de températures – le tempérage – avant d’être mélangé aux autres ingrédients (noisettes…) et d’être enrobé ou moulé.

Pour la poudre de cacao

- La pâte de cacao est pressée pour séparer le beurre de cacao et la partie solide : les tourteaux.

- Broyés et pulvérisés, les tourteaux deviennent de la poudre de cacao, plus ou moins dégraissée.

Le fruit, appelé cabosse, arrive à maturité en 5 à 6mois. Ce petit ballon de rugby de 0.2 à 1 kg contient 30 à 40 graines en forme d’amandes, les fèves.

Les exigences Biocoop

Priorité au cacao issu du commerce équitable, vigilance sur les ingrédients et haute qualité gustative.

Matières grasses : depuis 2003, certaines matières grasses végétales – autres que le beurre de cacao – sont autorisées dans les chocolats.

Les fournisseurs sélectionnés par Biocoop ont choisi d’utiliser exclusivement du beurre de cacao dans leurs tablettes de chocolat.

Sucre : en bio, on utilise principalement du sucre de canne non raffiné. Certains fournisseurs comme Rapunzel optent pour du sucre de canne complet non raffiné “rapadura”, issu du commerce équitable. Riche en oligo-éléments et en vitamines, il donne un léger goût caramélisé au chocolat.

 

Arômes : les arômes naturels (orange, menthe, citron…) sont autorisés en bio. Biocoop exige des arômes naturels certifiés bio.

Zoom sur... la vanilline :

Les arômes de vanille utilisés dans les chocolats conventionnels proviennent souvent de vanilline de synthèse.

Issu de dérivés du pétrole, ce produit chimique coûte plus de deux cents fois moins cher que la vanilline naturelle contenue dans la vanille !

Chez Biocoop, en plus d’être naturels – comme exigé par la certification biologique –, les arômes de vanille sont aussi certifiés bio.

Chocolat : variété et appellations :

Il existe trois variétés de cacao :

  1. Le Criollo : Prince des cacaos’, cacao fin aux arômes puissants.
    Variété de haute qualité mais délicate, rendement faible (5% de la production mondiale)
    Production : Amérique centrale et Am. du Sud.
  2. Le Forastero : Cacao plus amer, assez rustique, aux arômes corsés.
    Variété robuste et productive, rendement important (80% de la production mondiale)
    Production : Afrique de l’Ouest
  3. Le Trinitario : Cacao corsé et long en bouche.
    Variété hybride alliant la qualité du Criollo et le rendement du Forastero (15% de la production mondiale)
    Production : Amérique centrale.

Petit lexique pour tout comprendre :

- Feuilleté : alternance de couches de sucre et de praliné

- Ganache : mélange de crème fraîche et de chocolat, nature ou aromatisé

- Gianduja : praliné au chocolat au lait

- Nougatine : caramel mélangé à des amandes grillées et concassées

- Praliné : mélange d’amandes et/ou noisettes grillées, caramélisées au sucre.

Que craint le chocolat ?

- L’humidité qui fait cristalliser le sucre en surface et entraîne un blanchissement.

- La chaleur et les changements de températures qui font remonter les matières grasses en surface et le font blanchir.

- La lumière qui l’oxyde et le rancit.

Comment le conserver?

- Feuilleté : alternance de couches de sucre et de praliné

- Ganache : mélange de crème fraîche et de chocolat, nature ou aromatisé

- Gianduja : praliné au chocolat au lait

- Nougatine : caramel mélangé à des amandes grillées et concassées

- Praliné : mélange d’amandes et/ou noisettes grillées, caramélisées au sucre.

Comment le faire fondre?

Le chocolat ne doit pas être en contact direct avec la source de chaleur. Faites-le chauffer au bain-marie, entre 40 et 45°C.

Que boire avec du chocolat?

- Pour les chocolats fourrés : un vin doux naturel (banyuls, maury, rivesaltes), un vin moelleux ou encore un Porto.

- Pour les desserts chocolatés : osez un vin rouge tannique, un whisky ou un rhum vieux.

- En fin de repas, mariez-le avec du café et à l’heure du thé, optez pour les thés verts, blancs ou fumés.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Nos recettes au chocolat 

Fondants chocolat aux parfums d'orange

Pour 4 personnes :

100 g de chocolat noir, 20 g de farine de riz, 25 g de sucre complet, 2 cuillère à soupe de boisson au riz, 2 oeufs, 4 gouttes d’huile essentielle d’orange.

  1. Chauffer le four à 200°C (th 6-7).
  2. Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la boisson au riz, le sucre et l’huile essentielle.
  3. Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en remuant. Incorporer ensuite la farine et bien mélanger.
  4. Huiler 4 ramequins, y verser la pâte et les enfourner 8 minutes.

À servir aussitôt pour que le coeur garde tout son fondant.

 

La fondue au chocolat

Préparez des brochettes de fruits de saison : poires, clémentines, mangues…

Dans un plat à fondue, faites fondre sur feu très doux 500 g de chocolat noir à 70 % avec 3 cuillère à soupe de crème (vache ou soja) et une pincée de vanille.

Trempez les fruits dans cette préparation et régalez-vous !

Le nappage

Pour rendre corsé un gâteau tout simple : faites fondre 100 g de chocolat amer au bain-marie avec un peu d’eau et nappez-en votre gâteau.

Pour plus de saveur, ajoutez de l’extrait de café ou encore de l’huile essentielle de menthe ou de mandarine.

Les chocolats "maison"

Rien de plus simple ! Procurez-vous des petits moules et faites fondre des carrés de chocolat – noir, blanc ou au lait – au bain-marie, sans eau ni lait.

Versez le chocolat dans les moules, laissez refroidir et démoulez.

Les roses des sables

Un délice pour les enfants… Faites fondre 150 g de chocolat au bain-marie et versez-le sur 100 g de flakes de maïs.

Remuez délicatement et faites des petits tas à l’aide de 2 cuillères.

Placez-les ensuite au frais 15 minutes afin qu’ils durcissent.

La pâte aux pépites

Pour une tarte aux fruits gourmande : préparez une pâte sablée et ajoutez-y 50 g de pépites de chocolat.

Garnissez votre pâte avec des fruits de saison et enfournez !

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