Il existe deux grands types de fromage à pâte molle :
- Les pâtes molles à croûte fleurie : au cours de l’affinage (2 à 6 semaines), une fine moisissure duveteuse se développe.
Camembert, Brie…
- Les pâtes molles à croûte lavée : au cours de l’affinage, le fromage est lavé en surface et frotté avec un linge saumuré, qui facilite le développement bactérien et donne une coloration orangée. (Munster, Pont l’Evêque…)