Les conséquences de l'ultra-transformation

L’ultra-transformation des ingrédients altère le potentiel santé des aliments, c'est-à-dire leur capacité à être bénéfique pour la santé à long terme. Passage en revue de ses conséquences.

DES EFFETS DÉLÉTÈRES SUR LA SANTÉ À LONG TERME

La classification NOVA, développée à la fin des années 2000 au Brésil, est aujourd’hui reconnue par la communauté scientifique internationale pour distinguer les différents niveaux de transformation alimentaire.

Plus de 100 études épidémiologiques publiées à partir de cette classification révèlent des corrélations significatives entre la consommation excessive d’aliments ultra-transformés et le développement de maladies chroniques comme l’obésité (1), la dyslipidémie (2) ou encore les symptômes dépressifs (3). Ces études soulignent aussi un lien avec un risque de mortalité accrue (4), diverses formes de cancers (5), ainsi que des impacts sur le développement foetal (6).

L’ultra-transformation est un enjeu de santé publique qui n’est pas à prendre à la légère :

Le risque de développement de maladies chroniques surviendrait dès 2 portions d’aliments ultra-transformés par jour, soit 15% de l’apport calorique journalier (7).
Une étude de 2019 révèle qu’à partir de 4 portions d’aliments ultra-transformés par jour (soit 30% de l’apport calorique journalier), le risque de mortalité toutes causes confondues augmente de 62% (7).
En France, la proportion moyenne d’aliments ultra-transformés consommés par jour est de 36% en apport calorique, bien au-dessus des 15% maximum recommandés par les études scientifiques (8).

Le faisceau de preuves n’est plus à démontrer. Il est urgent de changer ses habitudes alimentaires en remplaçant les aliments ultra-transformés par des aliments au plus près du fait maison, composés essentiellement d'ingrédients que l'on peut trouver dans notre cuisine !

L’EFFET MATRICE ET LE POTENTIEL SANTÉ

Le potentiel santé des aliments ne se résume pas seulement à leur composition nutritionnelle. Il dépend de la matrice alimentaire dans laquelle sont contenus les nutriments, c’est-à-dire des interactions qui relient les nutriments entre eux dans l’aliment.

Cette matrice, la structure de l’aliment donc, participe très fortement au potentiel santé : on parle d’effet matrice. Celle-ci dirige le devenir métabolique des composés, autrement dit la vitesse d'absorption des nutriments, la satiété, leur potentiel antioxydant, etc. Ainsi, à calories égales, deux aliments ayant des matrices différentes, n'ont pas le même potentiel santé.

Les procédés de cracking alimentaire viennent précisément détruire la matrice originelle des aliments en isolant les nutriments.

Pour illustrer l'impact du cracking alimentaire sur le potentiel santé, on peut prendre l’exemple des sucres naturellement présents dans la pomme versus les sucres issus de la pomme :

Au-delà du nutritionnel, c’est-à-dire du trop gras, trop sucré ou trop salé, la malbouffe c’est aussi cela : des aliments qui paraissent “sains”, mais qui sont en fait constitués d’ingrédients dont la consommation est néfaste pour la santé sur le long terme car ils isolés de leur matrice originelle.

DES EFFETS DÉLÉTÈRES SUR L'ENVIRONNEMENT ET SUR LES CULTURES ALIMENTAIRES TRADITIONNELLES

La consommation d'aliments ultra-transformés a un impact négatif non seulement sur la santé, mais aussi sur l'environnement.

Les ingrédients issus du cracking (sirops de glucose-fructose issus du blé ou du maïs, huiles raffinées, protéines de soja, etc.), sont souvent issus de monocultures ou d’élevages intensifs qui jouent fortement sur les émissions de gaz à effet de serre, et qui conduisent à la fois à l’appauvrissement des sols et à une perte de la biodiversité cultivée.

En outre, les processus industriels qui permettent le cracking alimentaire sont souvent très énergivores.
Les ingrédients produits sont ensuite très souvent transportés sur de longues distances, et ces transports impactent davantage l’environnement qu’une alimentation locale et normalement transformée.

Enfin, l’ultra-transformation éloigne les mangeurs du goût originel des aliments, ainsi que des produits locaux et de terroir. En effet, la diversité alimentaire et les traditions culinaires sont fortement menacées par deux phénomènes liés à l’ultra-transformation :

La standardisation des goûts, causée notamment par l’utilisation à tout-va d’arômes ajoutés, qu’ils soient artificiels ou naturels. Un exemple particulièrement parlant est celui des arômes de vanille, que l’on retrouve dans tous les produits chocolatés au détriment des particularités organoleptiques des différents cacaos.
Le développement de la malbouffe, qui contribue à uniformiser les pratiques alimentaires en imposant des produits ultra-transformés à l’échelle mondiale (sodas, biscuits ou céréales petit-déjeuner, plats préparés, restauration rapide, etc.)