Le miel bio, c'est quoi?

Le miel est produit à partir du nectar des fleurs ou du miellat fourni par d’autres espèces animales (pucerons, papillons…), que les abeilles butinent et transforment. C’est l’aliment essentiel des abeilles.

- 60 000 : c’est le nombre d’abeilles que comporte une ruche à la belle saison.
- 1 kg de miel c’est 40 000 abeilles ayant visité 500 000 fleurs et parcouru 1 km chacune !
- 10 à 15 kg : c’est la quantité de miel produite par une ruche en un an

N’oublions pas qu’une abeille ne fabrique en une journée qu’une goutte de miel d’un dixième de gramme !

1. Au printemps
   Contrairement au sucre de canne constitué de saccharose, le miel est composé de sucres simples (fructose, glucose).
   Il est facilement assimilable par l’organisme et son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre.
   En moyenne, il est composé ainsi : 80 % de sucres simples, 15 à 20 % d’eau, 3 % de protéines, des vitamines, des minéraux, des oligo-éléments…
2. Lorsque la miellée est bien sèche
   L’apiculteur peut récolter. Il écarte les abeilles avec des fumées parfumées à la lavande bio et retire la “hausse”, partie supérieure de la ruche “réservée à l’homme”.
3. A la miellerie
   L’apiculteur ôte la fine pellicule de cire puis extrait le miel par un système mécanique.
   Filtré puis décanté, le miel est ensuite mis en pot sans subir de chauffage.
4. Après la première miellée
   L’apiculteur peut déplacer ses ruches afin de suivre le soleil et une autre floraison : c’est la transhumance.
   Une même ruche pourra donc produire du miel de romarin puis du miel de sapin par exemple.
5. Quand l'hiver arrive
   L’essaim diminue et les abeilles se réchauffent autour de la reine.
   Elles se nourrissent des réserves laissées par l’apiculteur.
   Le chauffage du miel, une pratique courante en conventionnel, facilite l’extraction du miel mais détruit ses principes actifs et son intérêt nutritionnel. Chez Biocoop, pas de miels chauffés!

Si le miel est couramment reconnu comme un produit naturel, sa certification en bio, elle, est bien loin d’être facile ! Car la particularité des apiculteurs bio est de suivre un cahier des charges européen, sans doute le plus drastique de toute la production bio.

- des ruches entourées de cultures biologiques ou sauvages sur un rayon de 3 km
- des zones de butinage éloignées des sources de pollution : villes, autoroutes, zones industrielles, décharges…
- des ruches en matériaux non traités, sans peintures ni vernis synthétiques 
- des cadres en cire biologique à l’intérieur des ruches
- des abeilles nourries de leur miel essentiellement et soignées à l’homéopathie ou à la phytothérapie
- des traitements naturels exclusivement
- une récolte excluant l’emploi de répulsifs chimiques
- une extraction à froid et pas de chauffage

NB : les miels de colza et de tournesol bio sont rares car il est difficile de trouver ces cultures en bio sur un rayon de 3 km !

Chez Biocoop, tous les miels sont certifiés biologiques et...

- En priorité d’origine française.
Chez Biocoop, pas de miels de Chine !
Biocoop privilégie le miel des apiculteurs de France, ou des pays limitrophes pour certaines essences.
Les emballages précisent d’ailleurs la zone de butinage.

- Récoltés à froid, non chauffés, non mélangés.
Biocoop utilise un indice de qualité du miel : le taux HMF (Hydroxyméthylfurfural, une molécule issue de la déshydratation des sucres).
Un taux bas garantit des miels non chauffés et issus d’une récolte fraîche.

- Sans OGM.
Biocoop demande aux fournisseurs de pollen de garantir l’absence d’OGM.

Abeilles et apiculteurs sont en danger. Depuis quelques années, la population d'abeilles est en très forte diminution, notamment en raison des pesticides utilisés en agriculture intensive. En effet, en butinant le nectar des fleurs, les abeilles sont les premières intoxiquées par ces produits chimiques. Or sans abeilles, pas de pollinisation, donc pas de biodiversité.

1. Le pollen
   Récolté sur les fleurs, le pollen est mélangé à un liant composé de nectar et de salive.
   C’est la nourriture de base des larves de la ruche.
   Composition : très forte teneur en protéines et acides aminés libres (20%), présence de la plupart des sels minéraux (sélénium, potassium, magnésium…) et des vitamines.
   Utilisation : souvent utilisé en cure pour combattre l’anémie (tel quel ou mélangé à du miel, de la compote…).
2. La propolis
   Cette substance résineuse, brune et très odorante, est récoltée par les abeilles sur les bourgeons et l’écorce des arbres. Elles l’utilisent comme ciment pour protéger la ruche. Les apiculteurs la ramassent en raclant les cadres qui en sont couverts.
   Composition : cire (30%), substances résineuses, baume, huiles essentielles et pollen.
   Utilisation : excellent antiseptique aux vertus anesthésiantes et cicatrisantes ; également utilisée en cosmétique.
   Disponible en gélules, gommes ou spray.
3. La gelée royale
   C’est l’alimentation exclusive des larves de reines, auxquelles elle confère une longévité exceptionnelle (jusqu’à 6 ans). La gelée royale, de saveur acide, est secrétée par les glandes salivaires des abeilles nourricières.
   Composition : forte teneur en protéines, acides aminés, vitamines B.
   Elle contient une substance rare : l’acide hydroxydécénoïque, aux propriétés antibactériennes et antifongiques.
   Utilisation : préconisée en cas de fatigue intense, de perte d’appétit et de sénescence.
   S’utilise en cure, telle quelle ou mélangée à du miel, et se conserve au frais.
4. La cire
   Fabriquée à partir de glandes situées sur l’abdomen, elle sert de matériau de construction pour la ruche.
   Composition : de nature lipidique, la cire renferme hydrocarbures, alcools, pigments…
   Utilisation : intervient dans la conception de bougies mais aussi dans la préparation de pommades et de produits de beauté.
   Il est généralement déconseillé de donner du miel à un enfant de moins d’un an. Depuis des millénaires, le miel est reconnu pour ses nombreuses vertus thérapeutiques.
   Avant l’ère des antibiotiques, les médecins l’utilisaient en application locale pour ses vertus cicatrisantes.
   L'index glycémique du miel varie en fonction de la plante dont il est issu.
   Les miels riches en fructose (comme l’acacia) ont un index glycémique moins élevé que les miels riches en glucose (colza, trèfle) et augmentent moins la glycémie.

Ambré, jaune pâle, doré, le miel varie selon le moment, le lieu de récolte, le nectar butiné mais aussi la météo. Rien d’étonnant donc à ce qu’un miel soit de teinte différente d’un pot à l’autre !

Au départ, le miel est toujours liquide. Une fois extrait, il se transforme et se cristallise : plus il est riche en glucose, plus la cristallisation est rapide.
Si vous êtes un inconditionnel du miel liquide, faites tiédir votre pot doucement au bain-marie (à 30°C environ).
Bon à savoir : un miel peut porter un nom de fleur s’il contient au moins 50 % de nectar provenant de cette fleur.

Les miels unifloraux s’apprécient seuls, comme des grands crus. Ils développent leurs saveurs sur une simple tartine de pain, accompagnent les laitages froids, s’associent aux plantes des infusions. Préférez les miels doux ou les miels toutes fleurs pour la cuisine. Ils s’intègrent à merveille dans les recettes sucrées… ou salées : pour confectionner la sauce d’une viande, faire rôtir des légumes dans un jus citron-miel, accompagner du fromage de chèvre…

- Dans vos recettes, remplacez 1 tasse de sucre par 2/3 de tasse de miel.
-  Pour les pâtisseries à base de miel, réduisez la température du four de 15°C pour éviter de brunir la préparation.
- Caramélisez votre miel comme du sucre pour donner à vos plats une saveur différente.

Le saviez-vous ? Le miel est hygroscopique, il retient l’humidité et peut donc prolonger la durée de conservation des pâtisseries. Vous pouvez donc le conserver (presque) indéfiniment.

- Apithérapie, Jean-Luc Darrigol, Éditions Dangles
- Cuisine au miel, Chantal et Lionel Clergeaud, Éditions Dangles
- Les miels, Patrick Chanaud, Éditions Edisud.