Les alcools bio

Le saviez-vous ? 

Il faut trois ans à un jeune pied de vigne pour produire ses premières vendanges. Il restera ensuite productif pendant 40 ans en moyenne.

Chaque partie de la grappe de raisin joue son rôle dans la fabrication du vin. Il est donc essentiel de choisir un vin issu d’un vignoble cultivé en bio, c’est-à-dire sans engrais chimique, sans herbicide ni pesticide de synthèse.

Depuis 2012, un vin est certifié bio s’il respecte le règlement bio européen concernant la culture des vignes et la vinification. Certains producteurs améliorent leurs pratiques avec la Biodynamie pour des vins labellisés Demeter.

Ci-après le tableau regroupant les teneurs en sulfites maximales autorisées (en mg/L) par type de vin :

Depuis 2012, un vin est certifié bio s’il respecte le règlement bio européen concernant la culture des vignes et la vinification. Les cahiers des charges Nature & Progrès et Demeter sont utilisés, quant à eux, pour les vins conduits en biodynamie.

1. Vin AOP (Appellation d’origine protégée) : équivalent européen de l’AOC.
   Vin originaire d’une région déterminée, valorisant ses pratiques viticoles et sa typicité régionale.
   Exemple : AOP Bergerac.
2. Vin IGP (Indication géographique protégée) : ancien "vin de pays".
   Vin de table issu d’une zone géographique précise.
   Ex : Pays d’Oc, Côtes-de-Gascogne.
3. Vin VSIG (Vin sans indication géographique) : avec ou sans mention du cépage et du millésime mais sans indication de provenance.
   Pour un vin issu de raisins français et produit en France : Vin de France.

Pour les vins AOP, la notion de ‘cru’ peut s’ajouter. Il désigne un niveau de qualité du vin encore supérieur (Grand Cru étant le plus qualitatif, suivi de 1er Cru, 2ème Cru, etc) et est spécifique à chaque région.

Issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, ces vins ne cessent d’être reconnus pour leur qualité. Et pour preuve, ils sont de plus en plus nombreux à se retrouver en tête des différents concours chaque année !

Chez Biocoop, les vins sont tous certifiés "agriculture biologique" (AB).

Les magasins du réseau privilégient, selon leur localisation, les vins élaborés localement ou régionalement et complètent leur offre par des vins sélectionnés par une commission interne. L’offre proposée permet ainsi de répondre aux différents types de consommateurs : ceux qui cherchent des vins accessibles et "les experts" à la recherche de certaines appellations ou de belles découvertes œnologiques.

La sélection proposée prête une attention particulière à la teneur en soufre (anhydride sulfureux). Ce dernier est souvent utilisé, en conventionnel comme en bio, pour traiter la vigne ou pour la vinification. Il évite l’oxydation du vin et permet sa conservation. Son ajout est règlementé car en excès, il altère le goût du vin et peut déclencher une réaction d’intolérance ou provoquer des maux de tête.

La fabrication du vin bio comprend deux étapes : la culture des vignes en bio (fertilisées à l’aide d’engrais verts et de compost) et la vinification, l’opération de transformation du raisin en vin.

C'est l’opération de transformation du raisin en vin. 

Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.

Les rouges et les rosés sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les blancs peuvent être faits avec des raisins blancs ou des raisins rouges.

Tout commence à l’automne, après les vendanges…

La vinification comprend 5 étapes :

1. L’éraflage : les grains sont séparés des rafles.
2. Le foulage : la peau est éclatée pour libérer le jus.
3. Le pressurage : les grains sont pressés pour extraire le jus.
4. La macération : la pellicule des grains diffuse couleur, arômes tanins dans le jus.
5. La fermentation : les sucres sont transformés en alcool sous l’action naturelle des levures.

Le vin est ensuite clarifié, élevé en cuves ou en fût de chêne, parfois filtré, puis mis en bouteille.

Elles permettent la fermentation du vin. Cette dernière peut avoir lieu grâce à l'ajout de levures sélectionnées et certifiées AB, dites exogènes. Ou être spontanée, grâce aux levures indigènes présentes naturellement sur le raisin ou dans l'environnement du chai. La fermentation est alors plus délicate à maîtriser, mais elle offre des vins en parfaite harmonie avec leur terroir.

Voici quelques règles de base pour faire vieillir son vin dans les meilleures conditions :

- La conservation : pour éviter le dessèchement du bouchon, les bouteilles doivent rester couchées. Les spiritueux (plus de 20 % d’alcool) seront placés debout afin d’éviter que l’alcool ne ronge le bouchon.

- La lumière : optez pour un lieu clos et sombre car la lumière altère le goût du vin. Évitez les néons !

- L’humidité : un minimum de 70 % est recommandé. Si le local est trop sec, les bouchons se rétractent et le vin s’oxyde.

- La température : ni trop chaude, ni trop froide ! L’idéal étant entre 10 et 16°.

- Les variations de température sont acceptables si elles se font lentement et ne dépassent pas les 10° (8° en hiver – 18° en été).

- Les odeurs et les vibrations : il faut les éviter.

- Les vibrations accélèrent le vieillissement du vin et les fortes odeurs peuvent être transmises par le bouchon.

N’oubliez pas qu’un vin biologique ne contient pas ou peu de soufre. Il peut donc être plus fragile et doit être manié avec davantage de précautions !

... pour une dégustation optimale

Autrefois considérée comme une boisson pour étancher la soif, la bière a peu à peu gagné ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, la bière se déguste au même titre que le vin et s’adapte à tous les mets, selon son type : blonde, blanche, brune, ambrée, Pale Ale, aromatisée…etc. Partons à la découverte de cette boisson ancestrale !

Il n’existe pas de différences réglementaires entre bières bio et bières conventionnelles... sauf les matières premières qui sont bio ! L'eau est une eau de source ou tirée du réseau puis filtrée pour en retirer chlore et nitrates. La levure est garantie sans OGM et les céréales à l’origine du malt sont bio.

Chez Biocoop, nous choisissons des bières 100% bio élaborées à partir d’ingrédients sélectionnés pour leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques.

Autrefois considérée comme une boisson pour étancher la soif, la bière a peu à peu gagné ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, la bière se déguste au même titre que le vin et s’adapte à tous les mets, selon son type : blonde, blanche, brune, ambrée, Pale Ale, aromatisée…etc. Partons à la découverte de cette boisson ancestrale !

1. Le maltage : Les grains d’orge sont nettoyés, trempés dans l’eau chaude puis placés dans des germoirs à une température de 12 à 17°C pendant plusieurs jours. Le malt vert est séché pour arrêter sa germination. Cette étape, appelée touraillage, confère au malt son arôme et sa couleur.
2. Le brassage : Le malt est broyé. La farine de malt obtenue est chauffée avec de l’eau dans une chaudière à maïsche. Les enzymes présentes dans le malt terminent la transformation de l’amidon en sucres. La maïsche est ensuite filtrée. Le liquide sucré, appelé moût est porté à ébullition, puis le houblon sélectionné est ajouté.
3. La fermentation : Le moût clarifié est ensemencé avec de la levure : les sucres du moût sont ainsi transformés en alcool et en gaz carbonique. 3 types de fermentation : fermentation basse (7-11°C), fermentation haute (de 18 à 26°C), fermentation spontanée (moût exposé à l’air libre et ensemencé par des levures sauvages).
4. La garde : La bière est transférée dans des cuves pour subir une seconde fermentation. La bière s’affine et prend tous ses arômes. Lorsque la période de maturation est terminée, elle est filtrée pour enlever les éventuelles particules solides encore présentes dans la bière.
5. La mise en bouteilles : La bière est mise en bouteilles dans des récipients sombres afin de filtrer les UV et de réduire l’oxydation éventuelle. Un traitement thermique de pasteurisation peut être effectué pour stabiliser la bière.

NB : certains brasseurs font re-fermenter la bière après la mise en bouteilles, pendant plusieurs semaines voire plusieurs années (bières millésimées).

A savoir : Au niveau artisanal, la filtration et la pasteurisation ne sont pas courantes : la bière contient encore des levures permettant de fermenter les sucres résiduels. Il est donc recommandé de conserver ces bouteilles debout et de verser la bière délicatement.

Entre les différents malts, houblons, levures et les temps variables de fermentation, les goûts/saveurs sont infinis. Petit récap' organoleptiques de quelques variétés de bières bio :

1. Bière blanche : fruits de mer (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques), poissons à chair blanche, fromage de chèvre, desserts aux fruits…
2. Bière blonde : fruits de mer, volailles, charcuterie, fromages à croûte fleurie (brie, camembert), desserts aux fruits…
3. Bière ambrée : viande rouge grillée, porc au caramel, fromages à pâte molle (maroilles, époisses), desserts au chocolat et caramel…
4. Bière brune : viande rouge, charcuterie fumée, fromages à pâte persillée (roquefort, bleu d’Auvergne), desserts au chocolat…
5. Bière IPA : poissons frits, fruits de mer, plats asiatiques relevés, fromages à pâte persillée…

Bières bio et glyphosate...

Deux études suisse et allemande, parues en 2016, ont révélé la présence de résidus de glyphosate* dans des bières conventionnelles brassées en Suisse et en Allemagne. La contamination serait probablement due à l'épandage de pesticides sur les champs de houblon et d'orge dont les malts sont utilisés pour fabriquer la bière.

* Substance active présente dans des pesticides et classée comme cancérigène probable par le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer)

Télécharger le dépliant sur les bières bio :