Les bières biologiques

La bière bio, kézako ?

 

Il n’existe pas de différences réglementaires entre bières bio et bières conventionnelles... sauf les matières premières qui sont bio ! L'eau est une eau de source ou tirée du réseau puis filtrée pour en retirer chlore et nitrates. La levure est garantie sans OGM et les céréales à l’origine du malt sont bio.

Chez Biocoop, nous choisissons des bières 100% bio élaborées à partir d’ingrédients sélectionnés pour leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques.

 

descriptif_biere_bio

 

En France, on dénombre aujourd’hui plus de 1200 brasseries - en majorité artisanales - contre à peine une trentaine dans les années 1980 !

 

Les étapes de fabrication de la bière bio

 

Etape_fabrication_bières

 

1-      Le maltage

Les grains d’orge sont nettoyés, trempés dans l’eau chaude puis placés dans des germoirs à une température de 12 à 17°C pendant plusieurs jours. Le malt vert est séché pour arrêter sa germination. Cette étape, appelée touraillage, confère au malt son arôme et sa couleur.

 

2-      Le brassage

Le malt est broyé. La farine de malt obtenue est chauffée avec de l’eau dans une chaudière à maïsche. Les enzymes présentes dans le malt terminent la transformation de l’amidon en sucres. La maïsche est ensuite filtrée. Le liquide sucré, appelé moût est porté à ébullition, puis le houblon sélectionné est ajouté.

 

3-      La fermentation

Le moût clarifié est ensemencé avec de la levure : les sucres du moût sont ainsi transformés en alcool et en gaz carbonique. 3 types de fermentation : fermentation basse (7-11°C), fermentation haute (de 18 à 26°C), fermentation spontanée (moût exposé à l’air libre et ensemencé par des levures sauvages).

 

4-      La garde

La bière est transférée dans des cuves pour subir une seconde fermentation. La bière s’affine et prend tous ses arômes. Lorsque la période de maturation est terminée, elle est filtrée pour enlever les éventuelles particules solides encore présentes dans la bière.

 

5-      La mise en bouteilles

La bière est mise en bouteilles dans des récipients sombres afin de filtrer les UV et de réduire l’oxydation éventuelle. Un traitement thermique de pasteurisation peut être effectué pour stabiliser la bière.

 

NB : certains brasseurs font refermenter la bière après la mise en bouteilles, pendant plusieurs semaines voire plusieurs années (bières millésimées).

 

A savoir :

Au niveau artisanal, la filtration et la pasteurisation ne sont pas courantes : la bière contient encore des levures permettant de fermenter les sucres résiduels. Il est donc recommandé de conserver ces bouteilles debout et de verser la bière délicatement.

 

 

Les caractéristiques organoleptiques

 

Entre les différents malts, houblons, levures et les temps variables de fermentation, les goûts/saveurs sont infinis !

 

Zoom sur quelques caractéristiques organoleptiques

 

 

-          Bière blanche : robe blanche à jaune pâle, saveur douce et acidulée, arômes d’épices et d’agrumes.

-          Bière blonde : robe jaune paille/dorée, saveur légèrement sucrée, arômes fruités.

-          Bière ambrée : robe ambrée, saveur légèrement sucrée et maltée, arômes caramélisés.

-          Bière rousse : robe ambrée/rouge, saveur maltée, arômes d’épices.

-          Bière brune : robe brune, saveur légèrement sucrée, arômes de café et de céréales grillées.

-          Bière blonde IPA : robe ambrée, saveur amère, arômes d’agrumes et de fruits exotiques.

 

 

Quelques exemples d’accords mets/bières

 

 

-          Bière blanche : fruits de mer (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques), poissons à chair blanche, fromage de chèvre, desserts aux fruits…

-          Bière blonde : fruits de mer, volailles, charcuterie, fromages à croûte fleurie (brie, camembert), desserts aux fruits…

-          Bière ambrée : viande rouge grillée, porc au caramel, fromages à pâte molle (maroilles, époisses), desserts au chocolat et caramel…

-          Bière brune : viande rouge, charcuterie fumée, fromages à pâte persillée (roquefort, bleu d’Auvergne), desserts au chocolat…

-          Bière IPA : poissons frits, fruits de mer, plats asiatiques relevés, fromages à pâte persillée…

 

 

Bières bio et glyphosate...

Deux études suisse et allemande, parues en 2016, ont révélé la présence de résidus de glyphosate* dans des bières conventionnelles brassées en Suisse et en Allemagne. La contamination serait probablement due à l'épandage de pesticides sur les champs de houblon et d'orge dont les malts sont utilisés pour fabriquer la bière.

* Substance active présente dans des pesticides et classée comme cancérigène probable par le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer).

 

Télécharger le dépliant sur les bières bio,

Dépliant_bières_bio

Pour aller plus loin, rendez-vous à la rubrique Cultures Bio, dossier n°82 : Bière artisanale, la tendance qui mousse