Chocolat : variétés et appellations

 

Il existe trois variétés de cacao :

  • Le Criollo : Prince des cacaos’, cacao fin aux arômes puissants.
    Variété de haute qualité mais délicate, rendement faible (5% de la production mondiale)
    Production : Amérique centrale et Am. du Sud.
  • Le Forastero : Cacao plus amer, assez rustique, aux arômes corsés.
    Variété robuste et productive, rendement important (80% de la production mondiale)
    Production : Afrique de l’Ouest
  • Le Trinitario : Cacao corsé et long en bouche.
    Variété hybride alliant la qualité du Criollo et le rendement du Forastero (15% de la production mondiale)
    Production : Amérique centrale.

 

Petit lexique pour tout comprendre :

  • Feuilleté : alternance de couches de sucre et de praliné
  • Ganache : mélange de crème fraîche et de chocolat, nature ou aromatisé
  • Gianduja : praliné au chocolat au lait
  • Nougatine : caramel mélangé à des amandes grillées et concassées
  • Praliné : mélange d’amandes et/ou noisettes grillées, caramélisées au sucre.

 

 

 

 

Que craint le chocolat ?

  • L’humidité qui fait cristalliser le sucre en surface et entraîne un blanchissement.
  • La chaleur et les changements de températures qui font remonter les matières grasses en surface et le font blanchir.
  • La lumière qui l’oxyde et le rancit.

Comment le conserver ?

L’idéal est de lui réserver une boîte hermétique dans un endroit sec et frais (15 à 18°C). Le chocolat au lait se conserve 6 à 8 mois tandis que le chocolat noir se conserve plus d’1 an.

Comment le faire fondre ?

Le chocolat ne doit pas être en contact direct avec la source de chaleur. Faites-le chauffer au bain-marie, entre 40 et 45°C.

Que boire avec du chocolat ?

  • Pour les chocolats fourrés : un vin doux naturel (banyuls, maury, rivesaltes), un vin moelleux ou encore un Porto.
  • Pour les desserts chocolatés : osez un vin rouge tannique, un whisky ou un rhum vieux.
  • En fin de repas, mariez-le avec du café et à l’heure du thé, optez pour les thés verts, blancs ou fumés.

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.