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Il existe trois variétés de cacao :

Le Criollo : Prince des cacaos’, cacao fin aux arômes puissants.
Variété de haute qualité mais délicate, rendement faible (5% de la production mondiale)
Production : Amérique centrale et Am. du Sud.
Le Forastero : Cacao plus amer, assez rustique, aux arômes corsés.
Variété robuste et productive, rendement important (80% de la production mondiale)
Production : Afrique de l’Ouest
Le Trinitario : Cacao corsé et long en bouche.
Variété hybride alliant la qualité du Criollo et le rendement du Forastero (15% de la production mondiale)
Production : Amérique centrale.

Petit lexique pour tout comprendre :

Feuilleté : alternance de couches de sucre et de praliné
Ganache : mélange de crème fraîche et de chocolat, nature ou aromatisé
Gianduja : praliné au chocolat au lait
Nougatine : caramel mélangé à des amandes grillées et concassées
Praliné : mélange d’amandes et/ou noisettes grillées, caramélisées au sucre.

Que craint le chocolat ?

L’humidité qui fait cristalliser le sucre en surface et entraîne un blanchissement.
La chaleur et les changements de températures qui font remonter les matières grasses en surface et le font blanchir.
La lumière qui l’oxyde et le rancit.

Comment le conserver ?

L’idéal est de lui réserver une boîte hermétique dans un endroit sec et frais (15 à 18°C). Le chocolat au lait se conserve 6 à 8 mois tandis que le chocolat noir se conserve plus d’1 an.

Comment le faire fondre ?

Le chocolat ne doit pas être en contact direct avec la source de chaleur. Faites-le chauffer au bain-marie, entre 40 et 45°C.

Que boire avec du chocolat ?

Pour les chocolats fourrés : un vin doux naturel (banyuls, maury, rivesaltes), un vin moelleux ou encore un Porto.
Pour les desserts chocolatés : osez un vin rouge tannique, un whisky ou un rhum vieux.
En fin de repas, mariez-le avec du café et à l’heure du thé, optez pour les thés verts, blancs ou fumés.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.