Les produits sucrants bio

Sucre brut de canne

(Rapadura^® ou Muscovado)

IG Moyen

Saveur: Goût prononcé de caramel et réglisse.

Couleur: Marron foncé.

Origine: Jus de canne à sucre déshydraté, non raffiné et non cristallisé.

Nom du sucre différent selon le pays d’origine (procédé de fabrication spécifique).

Nutrition: Composé de saccharose. 316 kcal/100 g.

Contient les minéraux, vitamines et acides aminés présents dans la canne à sucre.

Cuisine: Moins sucrant que le sucre roux.

Réhausse le goût des fruits dans les tartes et crumbles. Idéal avec le chocolat.

Sucre de canne roux

(semoule et morceaux)

IG Moyen

Saveur: Goût légèrement caramélisé.

Couleur: Brun-roux, selon variété et mode de culture des cannes.

Origine: Jus de canne à sucre déshydraté, cristallisé*, essoré.

Nutrition: Composé de saccharose. 400 kcal/100 g.

Contient peu de minéraux et vitamines.

Cuisine: Idéal pour les boissons chaudes.

Cristaux parfumés très appréciés en pâtisserie.

En morceaux pour préparer un caramel.

* En conventionnel, le raffinage vise à obtenir un sucre parfaitement blanc, souvent grâce à des traitements chimiques.

Attention, certains sucres dits « roux » en conventionnel sont en fait des sucres blancs colorés avec du caramel !

Sucre de canne blond ou clair

(semoule)

IG Moyen

Saveur: Goût très doux.

Couleur: Blond, plus ou moins clair selon variété et mode de culture des cannes.

Origine: Jus de canne à sucre déshydraté et cristallisé.

Nutrition: Composé de saccharose. 400 kcal/100 g.

Contient peu de minéraux et vitamines.

Cuisine: Idéal pour les confitures : ne masque pas le goût des fruits.

Mélasse

IG Moyen

Saveur: Goût de caramel cuit et de réglisse très prononcé.

Couleur: Marron foncé à noir.

Origine: Partie résiduelle non cristallisable issue de la fabrication du sucre de canne.

Nutrition: Composé de saccharose. 300 kcal/100 g.

Produit complet, très concentré en minéraux et vitamines.

Cuisine: Dans les pâtisseries (tarte à la mélasse, cookies) ou pour édulcorer une tisane (pas trop, c’est fort !).

Sirop d’agave

IG Bas

Saveur: Nectar au goût suave et subtil (avouez que ça donne envie !), plus neutre que le miel.

Couleur: Jaune doré.

Origine: Sève extraite du coeur de l’agave bleue, puis concentrée en sirop. Aussi appelé miel de cactus, déjà connu et utilisé par les Aztèques.

Nutrition: Composé de fructose (70 %).

Fort pouvoir sucrant, moins calorique que le sucre (300 kcal/100 g).

Riche en minéraux.

Cuisine: Exotique dans les recettes sucrées-salées.

Idéal pour les entremets (ne teinte pas les préparations).

En nappage sur des crêpes.

Dans les pâtisseries, diminuer d’un tiers la quantité de sucre de la recette (100 g d’agave remplacent 150 g de sucre).

Attention, le pouvoir sucrant s’estompe en cas de cuisson à température élevée.

Sirop d’érable

IG Elevé

Saveur: Goût fin et délicat (grade A), plus caramélisé pour les sirops obtenus en fin de saison (grade C).

Pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc.

Couleur: Brun translucide.

Origine: En Amérique du Nord, le « temps des sucres » correspond à la récolte de la sève d’érable au printemps, qui est ensuite concentrée par évaporation.

40 litres de sève donnent 1 litre de sirop.

Nutrition: Composé de fructose et de glucose.

Plus le miel est riche en fructose, plus il est liquide.

Plus il est riche en glucose, plus il a tendance à cristalliser.

Composé de saccharose. Environ 270 kcal/100 g.

Riche en minéraux.

Cuisine: Une merveille dans les plats salés : nappé sur la volaille ou un poisson grillé, en vinaigrette.

En nappage sur les crêpes et pancakes.

Savoureux dans les milk-shakes et laitages. En pâtisserie, diminuer de moitié la quantité de sucre des recettes (50 g de sirop d’érable remplacent 100 g de sucre).

Miels

IG Moyen

Saveur: Mille et une saveurs naturelles, selon les fleurs butinées au fil des champs.

Couleur: Ambré, jaune pâle ou doré, selon l’origine des fleurs.

Origine: Produit de transformation du nectar des fleurs par les abeilles butineuses.

Nutrition: Présence de minéraux (fer, cuivre, magnésium, manganèse) et de substances aromatiques variées.

En moyenne 300 kcal/100 g.

Cuisine: Diminuer d’un tiers la quantité de sucre de la recette (100 g de miel remplacent 150 g de sucre).

Réserver les miels liquides ou crémeux pour les pâtisseries ; les miels durs ou au goût typé pour les boissons chaudes.

Idéal aussi en tartines, en vinaigrette, dans les recettes sucrées-salées.

Sirop de riz

IG Elevé

Saveur: Douce avec des notes de miel.

Couleur: Jaune pâle.

Origine: Fermentation des grains complets de céréales à l’aide d’enzymes qui transforment l’amidon en glucides variés.

Le jus obtenu est filtré puis concentré.

Nutrition: Composé en majorité de maltose, glucose et autres sucres longs (maltodextrines).

Environ 300 kcal/100 g.

Source de potassium, fer et magnésium.

Cuisine: Peu commun dans nos cuisines mais très fréquent dans les produits transformés (biscuits, desserts à base de soja, laits végétaux…).

Utiliser dans les mêmes proportions que le sucre dans les recettes.