B : Quelles sont les conséquences pour la santé d’ingérer ce type de molécules ?*
KF : Le principe de base c’est que, plus je vais isoler les composés en partant du naturel et les éloigner de leur structure originelle, et plus l’ingrédient va voir sa capacité à être bénéfique pour la santé au long terme, qui va être dégradée. Par exemple, quand je vais consommer une pomme, elle n’a pas du tout le même impact pour la santé que sa purée ou son jus. Les sucres de la pomme sont contenus dans des fibres, donc quand je mange une pomme je mange aussi des fibres. De fait, l’ingestion des sucres qu’elle contient est beaucoup plus lente. A l’inverse, quand je consomme son jus, les sucres seront plus concentrés que dans la pomme elle-même et le sucre est assimilé beaucoup plus rapidement.
L’absence de matrice de l’aliment va, à terme, jouer un rôle sur la satiété, l’indice glycémique, etc. Les études montrent que cela va jouer un rôle dans le développement des maladies chroniques. Une étude de 2018 a montré chez le rat que la consommation d’inuline (une fibre soluble), qui est pourtant considérée comme un nutriment positif, si elle est ingérée sous forme isolée, perd complètement son bénéfice santé, voire cela devient délétère (apparition de cancers du foie). Ce qui est contrintuitif car c’est à la base un prébiotique « sain ». D’où l’intérêt de manger le plus simple possible.
*voir aussi notre article Les conséquences de l'ultra-transformation