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 Cuisine

Carpaccio de Topinambour aux St Jacques, crème de noisette et blinis

  • Saison : Automne, Hiver
  • Repas : Entrée

Préparation : 0 min
Cuisson : 0 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

    • 8 St Jacques
    • 1 œuf
    • 2 topinambours
    • 50 g de cresson et roquette
    • 2 échalotes
    • feuilles de persil
    • 170 g de sarrasin en grain non grillé
    • 50 g de noisettes
    • 1 cs de purée de noisette
    • 1 cs d’huile d’olive
    • 1 cs à soupe d’huile de noisette
    • 1 g d’agar-agar
    • ½ cc de purée d’umébosis
    • curcuma et coriandre en poudre
    • Sel fin gris
    • 1 dl de vin blanc sec.

Recette

    • Peler les topinambours, réserver dans une eau citronnée.
    • Prélever les noix, laver, sécher.
    • Laver les barbes et laisser dégorger dans l'eau.
    • Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler
    • Ajouter les barbes égouttées et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 mn
    • Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mm, laisser prendre au réfrigérateur
    • Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.
    • Torréfier dans une poêle120g de sarrasin, moudre grossièrement
    • Ajouter l’œuf, l’huile de noisette, du sel, et mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 mn de chaque côté
    • Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles.
    • Recouvrir d'un cercle de gelée découpée à l'emporte-pièce
    • Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.