Caractéristiques...Tout un fromage

Caractéristiques... Tout un fromage

L’AOP : une garantie d'origine et de typicité.

Dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité, l’Appellation d’Origine Protégée permet de désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus essentiellement au terroir et à des règles de fabrication bien précises.

Un fromage AOP est donc fabriqué selon un savoir-faire souvent ancien, repris dans un cahier des charges.

Il est élaboré dans un périmètre géographique délimité, avec du lait provenant de troupeaux de cette même zone.

Du lait au fromage, 5 étapes :

 1. Le caillage : la caséine du lait coagule sous l’effet de l’acide lactique et/ou de la présure.

 2. L’égouttage : le caillé est séparé du petit lait.

 3. Le moulage : le fromage est mis en forme.

 4. Le salage : le sel favorise les micro-organismes qui définissent le goût et l’aspect.

 5. L’affinage : il varie de plusieurs jours à quelques mois.

Un fromage est...

• fermier s’il provient exclu sivement du lait produit sur l’exploitation où il est fabriqué.

• au lait cru le lait n’est pas chauffé au-delà de 40°C pour conserver les ferments naturels du lait.

• au lait thermisé le lait est chauffé à 65°C environ.

• au lait pasteurisé le lait est chauffé à 72-75°C puis refroidi.

• allégé s’il contient entre 10 et 30 % de matière grasse sur produit fini.

Le saviez vous ?

En bio, la production des fromages de chèvre et de brebis varie selon les saisons :

le lait est plus abondant au printemps du fait des naissances concentrées en fin d’hiver.

En élevage conventionnel, pour avoir une production de lait toute l’année, les chaleurs sont décalées grâce à des hormones de synthèse.

Et pour les végétariens ?

Pour faire cailler le lait, on ajoute de la présure animale, qui n’est pas adaptée aux végétariens.

Certains fabricants utilisent donc une “présure” (terme réservé à la présure animale) issue d’enzymes tirées de végétaux ou de cultures microbiennes, qui elle, convient aux végétariens.

Zoom sur…

Anne et François Calvet, la ferme de la Hitte (Ariège)

Producteurs de Couserans fermier au lait cru.

« À la ferme, nous essayons d’établir un équilibre entre les pratiques agricoles, la préservation de l’environnement, le bien-être des animaux et la qualité du fromage. Nos vaches sont de race laitière rustique. Depuis notre installation en 1982, nous transformons leur lait en tomme et nous travaillons en bio. Nous fournissons les magasins du réseau Biocoop depuis 1992 ».

Pour constituer son plateau de fromages, Biocoop travaille en partenariat avec des éleveurs et transformateurs de lait sur la ferme, des groupements de producteurs ou encore des laiteries.

Chaque fromage a son histoire et son caractère : à vous de les découvrir au gré de vos envies !