Nos fromages bio

Nos fromages bio

1. Les fromages de vache à pâte molle

Il existe deux grands types de fromage à pâte molle :

  • Les pâtes molles à croûte fleurie : au cours de l’affinage (2 à 6 semaines), une fine moisissure duveteuse se développe.
    Camembert, Brie…
  • Les pâtes molles à croûte lavée : au cours de l’affinage, le fromage est lavé en surface et frotté avec un linge saumuré, qui facilite le développement bactérien et donne une coloration orangée.
    Munster, Pont l’Evêque…

2. Les fromages de vache à pâte pressée

Il existe deux grands types de fromage à pâte pressée :

  • Les pâtes pressées cuites : le caillé est chauffé puis pressé mécaniquement. L’affinage dure 4 mois à 1 an.
    Emmental, Comté…
  • Les pâtes pressées non cuites : le caillé est pressé mécaniquement et l’affinage dépend des fromages (2 semaines pour le Saint-Paulin), 2-3 mois pour les tommes, plus d’1 an pour le Salers.
    Saint-Nectaire, Reblochon, Cantal…

3. Les fromages de brebis

Fromages frais plus ou moins affinés, fromages à pâte pressée, les fromages de brebis se déclinent en différentes textures. Le plus connu a une pâte persillée : le fameux roquefort.
Ossau-Iraty, Tome D’Estaing, Roquefort…

4. Les fromages de chèvre 

Généralement à pâte molle, les fromages de chèvre se différencient par leur durée d’affinage: frais, tendres, secs… Certaines tommes de chèvre sont néanmoins des pâtes pressées non cuites.
Crottin de Chavignol, Pélardon, …

5. Autres types de fromages

  • les fromages frais : ils sont peu égouttés et non affinés. Ils sont à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
  • les fromages persillés : de vache, de chèvre ou de brebis, la pâte des fromages persillés n’est ni cuite ni pressée. Un champignon est ajouté au caillé et avant l’affinage, la pâte est percée de trous à l’aide d’aiguilles, ce qui permet le développement de la moisissure bleue.
    Bleus doux (fourme d’Ambert, Bleu de Gex) ou bleus forts (Bleu d’Auvergne, Roquefort).