1. Les fromages de vache à pâte molleIl existe deux grands types de fromage à pâte molle : - Les pâtes molles à croûte fleurie : au cours de l’affinage (2 à 6 semaines), une fine moisissure duveteuse se développe.
Camembert, Brie…
- Les pâtes molles à croûte lavée : au cours de l’affinage, le fromage est lavé en surface et frotté avec un linge saumuré, qui facilite le développement bactérien et donne une coloration orangée.
Munster, Pont l’Evêque…
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2. Les fromages de vache à pâte presséeIl existe deux grands types de fromage à pâte pressée : - Les pâtes pressées cuites : le caillé est chauffé puis pressé mécaniquement. L’affinage dure 4 mois à 1 an.
Emmental, Comté…
- Les pâtes pressées non cuites : le caillé est pressé mécaniquement et l’affinage dépend des fromages (2 semaines pour le Saint-Paulin), 2-3 mois pour les tommes, plus d’1 an pour le Salers.
Saint-Nectaire, Reblochon, Cantal…
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3. Les fromages de brebisFromages frais plus ou moins affinés, fromages à pâte pressée, les fromages de brebis se déclinent en différentes textures. Le plus connu a une pâte persillée : le fameux roquefort.
Ossau-Iraty, Tome D’Estaing, Roquefort… | |
4. Les fromages de chèvre Généralement à pâte molle, les fromages de chèvre se différencient par leur durée d’affinage: frais, tendres, secs… Certaines tommes de chèvre sont néanmoins des pâtes pressées non cuites.
Crottin de Chavignol, Pélardon, … | |
5. Autres types de fromages- les fromages frais : ils sont peu égouttés et non affinés. Ils sont à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
- les fromages persillés : de vache, de chèvre ou de brebis, la pâte des fromages persillés n’est ni cuite ni pressée. Un champignon est ajouté au caillé et avant l’affinage, la pâte est percée de trous à l’aide d’aiguilles, ce qui permet le développement de la moisissure bleue.
Bleus doux (fourme d’Ambert, Bleu de Gex) ou bleus forts (Bleu d’Auvergne, Roquefort).
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