C'est de saison : le yaourt

Banal, le yaourt ? Pas sûr ! Il répond à toutes sortes de critères et d'exigences. Les connaissez-vous ?

Marie-Pierre Chavel.

Un yaourt est une recette réglementée : du lait fermenté avec les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Elles doivent être vivantes durant toute la durée de vie du produit fini. Un chauffage post-fermentation les détruirait et le produit ne pourrait plus s'appeler "yaourt". Sucre, fruits, arômes peuvent compléter la recette, mais les additifs, émulsifiants, épaississants, gélifiants, etc. sont interdits.

Un yaourt digne de ce nom est d'origine animal. Les produits à base de soja par exemple doivent trouver une autre appellation : dessert, spécialité végétale... Qui dit mieux ?

Si les vaches, chèvres, brebis pâturent, le printemps est la meilleure période pour consommer les produits laitiers frais, dont le yaourt : le lait, en abondance, est riche de l'herbe nouvelle et de la diversité de la flore.

Pour un être bio, un yaourt doit être fait de lait issu d'élevages bio. Les animaux doivent y pâturer dès que les conditions le permettent. L'alimentation, bio forcément, est le plus possible constituée d'herbe et de fourrages majoritairement produits sur place. Le règlement européen interdit les ingrédients de synthèse (arômes, édulcorants artificiels...) dans un yaourt bio.

C'est l'histoire d'une rencontre en 2017 entre des parents d'élèves de communes rurales du Doubs et un jeune cuistot, Romain Marion. Ainsi naît la Scop* Carte Blanche qui sert huit écoles - 800 couverts - et a ouvert La Cantine des Chaprais à Besançon, un lieu social, culturel et alternatif.

Propos recueillis par Pascale Solana.

Oui, mais mon défi est aujourd'hui un cran au-dessus. Plus haut qu'un restaurant étoilé, car j'ai rencontré un public très exigeant : celui des enfants ! Et avec, l'importance de l'éducation au goût qui donne encore plus de sens à mon métier.

Notre coopérative de 15 personnes s'est engagée à faire de la cantine scolaire un lieu de plaisir et de santé. 40% de nos approvisionnements sont bio, 41% locaux. Pour compléter, nous faisons également appel à Biocoop Restauration**. Notre approche doit rester artisanale. Je veux garder un lien avec les convives. Quand ils mangent un plat, ils savent que "c'est la cuisine de Romain !". Pour objectiver la démarche, nous avons demandé le label Ecocert "En cuisine" qui garantit, outre le bio ou le local, une gestion écologique de notre atelier à Chaucenne.

Par exemple. Nous compostons les déchets de la cuisine pour nos carrés d'aromatiques, nous privilégions les contenants en verre, etc. Avec les animateurs de la cantine, nous sensibilisons au gaspillage comme avec le "gachimètre" du pain.

Une valeur sûre et réconfortante ! Nous sommes dans une région laitière, et c'est un produit que les enfants apprécient, mais généralement plutôt de vache.

Ferme. Pas trop brassé ou lissé, ni trop thermisé, c'est-à-dire peu industrialisé. La petite peau de crème au-dessus ? Les enfants ont du mal... C'est un yaourt qui se suffit à lui-même, auquel on ajoute un peu de sucre, mais pas forcément si son taux de lactose est assez sucrant.

Les enfants l'adorent en entrée en dip, avec des falafels, des accras... Dans les vinaigrettes, il permet de baisser la part d'huile, et dans les gâteaux, celle des matières grasses. Sans entamer l'équilibre protéique, ce qui est intéressant nutritionnellement... et économiquement.

*Société coopérative et participative.

**Filiale de Biocoop, pour les professionnels de la restauration.

Article extrait du n°135 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.