La betterave

Loin de la salade insipide de la cantine, avec sa saveur fine et sucrée et son rouge pimpant, ce légume racine met de la fantaisie dans la cuisine.

Marie-Pierre Chavel.

Elles sont de la famille des Chenopodiaceae : la betterave potagère, que l'on consomme ; la sucrière que l'on transforme en sucre, alcool, carburant ou engrais ; et la fourragère pour l'alimentation animale.

Plus rare que la classique ronde et rouge, la crapaudine, allongée et très savoureuse, est l'une des plus anciennes variétés. La plate noire d'Égypte est rouge intense, tendre et sucrée. Toute en anneaux roses et blancs, la chioggia est graphique. La forme cylindrique et régulière de la rouge forono facilite sa découpe.

Toujours de la même famille, la bette, ou blette, et la betterave ont (presque) le même nom. Si l'on consomme les feuilles et les côtes de la première, c'est la racine que l'on aime chez la seconde : crue, râpée, en carpaccio, en chips, ou cuite en houmous, en velouté, en gnocchi, dans une pâte à crêpes... Les astuces sont nombreuses pour profiter de ses minéraux. On peut même manger les fanes.

Le rouge de la betterave est dû aux bétalaïnes, des pigments qui auraient un bon pouvoir antioxydant. L'industrie alimentaire en fait un colorant (E162), interdit en bio.

Les producteurs disposent de peu de produits pour lutter contre les maladies et ravageurs. L'observation et la prévention sont donc essentielles.

ÇA C'EST BIOCOOP

• Origine. Les Paysans associés de Biocoop des groupements Norabio (Nord) et BioBreizh (Bretagne) fournissent la quasi-totalité des betteraves. Les magasins s'approvisionnent aussi localement, si possible.
• Saisonnalité. La betterave fraîche est disponible toute l'année, avec un creux entre mai et juillet qui peut être comblé avec les betteraves sous-vide.
• Diversité. Rouges, jaunes, blanches, rondes, allongées, anciennes..., la gamme et les saveurs sont variées.

Chef du restaurant Le Moulin de Ponceau à Chartres (Eure-et-Loir), Jean-François Sadonès a appris la cuisine en commençant par la plonge. Après avoir gravi peu à peu les échelons, il propose aujourd'hui ses créations originales. La preuve par la betterave.

Vous n'avez pas toujours aimé la betterave...

Je la détestais ! Au point de ne pas pouvoir en manger. Jusqu'au jour où j'ai été obligé car il y en avait dans le seul plat que je pouvais m'autoriser, étant allergique, dans un restaurant. Et c'était fantastique !

Et maintenant ?

J'adore. C'est un produit fabuleux. On peut tout faire avec, entrée, plat, dessert. Son côté terreux, sucré, se marie avec tout. Et il y en a tout près de chez nous.

Ça, c'est un plus ?

Bien sûr ! Je travaille dans un restaurant gastronomique, au bord de l'eau, avec vue sur la cathédrale, dans une région agricole, la Beauce, où il y a bien plus que des céréales. Je n'allais pas y faire de la cuisine du monde ! Quand j'avais mon propre restaurant, déjà, je ne travaillais que des produits frais, en filières courtes. Je connais les producteurs, je suis invité dans les fermes où les gens, souvent passionnés, convaincus, particulièrement quand ils sont en bio, font de très bons produits. Ce serait incohérent d'aller chercher loin.

Le restaurant arbore trois macarons Écotable, le maximum décerné par ce label qui récompense les restaurants écoresponsables. Ça vous engage à quoi ?

À aller dans le bon sens ! En favorisant l'ultralocal, le bio, le tri des déchets. Nous faisons du compost. Nous sommes également attentifs au bien-être des collaborateurs. Le métier change...

Et la betterave, vous la traitez comment ?

En pâte à sel ! Vous enrobez une betterave crue, non épluchée et bien lavée d'une pâte faite de farine, eau et gros sel. Enfournez 20 min par 100 grammes à 180°C. Puis, cassez la pâte : la betterave, cuite dans son jus, est fondante et délicieuse.

Un dessert ?

Un fondant au chocolat avec un cœur coulant betterave, cumin et vanille. On fait confire l'eau de cuisson des betteraves avec les deux autres ingrédients, dosés très minutieusement, jusqu'à obtenir un gel. On l'introduit à la seringue dans le fondant auquel il donne un goût acidulé, comme de la griotte.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 50 min
• Cuisson : 12 min

Ingrédients :

• 100 g de betterave cuite
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 gousse de vanille
• 120 g de chocolat noir
• 120 g de beurre
• 150 g de sucre
• 3 œufs
• 30 g de farine

Préparation :

1. Bien laver les betteraves puis les mettre en robe des champs (avec leurs peaux) au four préchauffé à 180°C pendant 40 min (ou à l'eau).
2. Les éplucher une fois refroidies.
3. Les mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse. Ajouter le cumin en poudre et la gousse de vanille. On peut utiliser la préparation telle quelle ou la détendre (assouplir) avec un sirop (quantité égale d'eau et de sucre). Réserver.
4. Dans un saladier, faire fondre le beurre et le chocolat. Ajouter la farine puis les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque, et finir par le sucre.
5. Mettre la préparation dans des cercles chemisés au beurre et cuire 12 min à 180°C.
6. À la fin de la cuisson, ajouter la betterave au cœur du biscuit à la seringue ou à la poche.