Onctueux et frais, doux au palais, ce yaourt aux usages multiples est encore meilleur quand les brebis ont profité de pâturages bio. Zoom sur ce produit !
Par Marie-Pierre Chavel
De vache ou de brebis, nature, avec des fraises, en tzatziki, dans un flan au saumon…, un yaourt à la grecque se déguste de mille façons. Ne pas le confondre avec le « yaourt grec », traditionnellement au lait de brebis, qui est uniquement un produit d’import dans l’Hexagone. La recette dite « à la grecque » n’en est pas moins savoureuse, particulièrement quand le lait de brebis, plus riche (sauf en lactose) que le lait de vache, lui apporte sa douceur.
En France, bio ou pas, issu à 90 % de zones de montagne, il est plus difficile à produire, et les rendements sont moindres. Ce qui en fait, pour Franck Bardet, responsable filière chez Biocoop, « un lait haut de gamme » auquel on porte généralement de l’attention, surtout quand le troupeau est conduit selon les principes de l’agriculture biologique : alimentation bio, dont 60 % au moins produite sur la ferme, contrôle bio, etc. Un yaourt à la grecque est composé exclusivement des deux ferments réglementaires (pour avoir droit à l’appellation yaourt*) et de lait de brebis auquel on ajoute de la crème. C’est pour ça qu’il est bon. Dans une version « parfumée », il peut aussi contenir des fruits entiers ou en purée, des arômes et divers additifs plus ou moins sains. Alors, autant le choisir bio !
* Décret français n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt.
Ça c'est Biocoop !
Le Yaourt à la grecque au lait de brebis nature de Biocoop est fabriqué avec le lait des éleveurs de la coopérative Aveyron Brebis bio, sociétaire de Biocoop, par la laiterie artisanale Biochamps, également dans le Sud-Ouest. Les brebis sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin. Pas d’ensilage ni d’enrubannage, autorisés en bio, « mais qui peuvent perturber la fermentation », souligne Jan Roest, de Biochamps. « Les animaux sont en meilleure santé et le développement de la biodiversité est plus important sur ce type de ferme », renchérit Franck Bardet.
Toute la gamme brebis à marque Biocoop est faite de ce lait. Printemps et été, quand le lait est abondant et riche de la diversité des prairies, sont les bonnes périodes pour consommer les produits frais, dont ce yaourt. Les fromages de garde (tomme, etc.) seront parfaits aux autres saisons.
Article extrait du n°128 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.
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